¿Comer en Cantón?

Hay un dicho muy popular en China que dice "Vivir en Hangzhou, casarse en Suzhou, comer en Guangzhou y morir en Liuzhou".

De las grandes variedades de cocina que existen en China, la cocina cantonesa es considerada una de las más exquisitas. Una de las especialidades características de este tipo de cocina son los dim sum (點心, literalmente "tocar el corazón"), o empanadillas chinas como se las denomina en Occidente. Se trata de pequeños bocaditos, el equivalente a nuestras tapas, que se suelen preparar al vapor.


Quizás por la influencia de la literatura anglosajona, tenemos la percepción, o al menos yo la tenía hasta ahora, de que la cocina china que se sirve en España es de origen cantonés. Quizás contribuya a esta falsa percepción las numerosas guías de viaje, estoy pensando concretamente en la guía Lonely Planet de Hong Kong & Macao, destinadas inicialmente al publico anglosajón y que hablan del origen de los restaurantes chinos en Occidente.

En la decada de los 60, 70 hubo un flujo de emigración importante de chinos oriundos de la provincia de Cantón (Guangdong) hacia el norte de los EEUU. Muchos de estos emigrantes establecieron negocios, pequeñas tiendas y restaurantes, popularizando la tradición culinaria cantonesa en los EEUU. En el Reino Unido, debido a los estrechos lazos que la ha unido a Hong Kong a lo largo de su historia, la huella de la cocina cantonesa está presente en casi cualquier restaurante. Sin embargo en Europa la diáspora china, un fenómeno casi reciente, tiene un origen muy distinto.

Resturante chino en Londres, con los pollos colgando, muy típico de los restaurantes de Hong Kong

Hace poco le preguntaba a mi amiga Ada, una chica de Hong Kong que reside en Vigo, qué estilo de cocina se sirve en los restaurantes chinos en España. Ésta fué su respuesta...

En la cocina china existen 9 grandes cocinas. Consultando el artículo correspondiente, Chinese Cuisine, en Wikipedia, descubro que históricamente en China se distinguen 8 tradiciones culinarias (菜系): Anhui, Cantón, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan y Zhejiang. De entre esas 8, los chinos destacan 4 grandes tradiciones, que sirven además para agrupar distintas zonas geográficas: Sichuan (China Occidental), Cantonesa (Sur de China), Shandong (Norte de China), así como Huaiyang (China Oriental). Hoy día, a ese grupo de 8 tradiciones culinarias también se suelen añadir los estilos de Beijing y Shanghai. En su grupo de 9, Ada incluía a mayores la cocina de Chiuchow. Chiuchow era una antigua provincia China que abarcaba el norte de la provincia de Cantón y el sur de la provincia de Fujian. En Hong Kong existen numerosos restaurantes que sirven este singular tipo de cocina. Este estilo se ha diluido en la cocina de Fujian, con la que comparte bastantes platos.

Ada me comenta a continuación que la mayor parte de la emigración china venida a Europa, y en particular a España, tiene su origen en un pequeño distrito de la provincia de Zhejiang. En su artículo La migración china en España: características generales, Amelia Sáiz López habla de la procedencia de la emigración china a España.

"En la actualidad la mayoría de los ciudadanos chinos en todo el Estado español son del sur de la provincia de Zhejiang, del distrito de Qingtian, y de sus distritos vecinos pertenecientes a la municipalidad de Wenzhou. Aproximadamente el 70% tiene su origen en estas pequeñas comarcas meridionales de China, especializadas en la migración internacional desde las décadas de los veinte y los treinta."

Geográficamente la ciudad de Qingtian podría encuadrarse dentro de la cocina de Zhejiang. Sin embargo, el estilo de la cocina de Zhejiang, no parece encajar con el tipo de cocina que estamos acostumbrados a degustar en los resturantes chinos:

"El estilo Zhejiang es poco aceitoso, caracterizandose en su lugar por sabores frescos y suaves con una fragancia dulce" (fuente: Zhejiang Cuisine)

Siguiendo con su explicación Ada me comenta que muchos de estos emigrantes provenientes de Qingtian, pertenecen a un estrato social bajo, por lo que tienden a carecer de formación en restauración, siendo solamente capaces de cocinar algunos platos básicos de la cocina china, ninguna especialidad de alguna de las tradiciones culinarias chinas.

En su artículo, Amelia Sáiz López da algunas pistas sobre el contexto socioeconómico de los emigrados a España, lo que parece reforzar la tesis de Ada.

"Qingtian es un distrito rural de 2.500 kilómetros cuadrados, que ha prosperado gracias a la migración internacional..."

Por tanto, mi conclusión es que el tipo de cocina china que se sirve en la mayoría de los restaurantes chinos en España no pertenece a un estilo en concreto. Se trata de platos básicos, nada especialmente elaborado. Lo que explica, en cierta manera, por qué la cocina que podemos degustar en China difiere tanto de la que se sirve aquí.

Si bien, en los últimos años, resturantes especializados en dim sum y en otras variedades de cocina china han abierto sus puertas en ciudades como Madrid o Barcelona: "La fiebre de los dim sum".

Por último, aprovecho para cerrar este post con un video-entrevista a Javier Sampedro realizado por Flapy dentro de su serie Rutas Culinarias para eDreamsTV. En el video, Javi nos habla de su experiencia en Hong Kong y de la cocina cantonesa.